午后的咖啡情缘

　　忙忙碌碌地过完了一周，难得闲暇的周末，邀请几位好友来家里玩个闲情派对，疯了一上午，吃过午饭，我们大家都累了，一个个地坐在椅子上的，躺在沙发上的，甚至还有坐地板上的……
　　十月午后的阳光很温暖，光线透过落地窗洒落在我们脸上，平时很闹腾的小王突然提议：我去冲咖啡，你们谁要？对于这突如其来的询问，我们大家脸上都露出了惊讶的微笑。：给我们一人吧，麻烦喽！……呵呵呵……小王的咖啡冲得很快，我们一人手上捧着一杯暖暖的咖啡，小王先聊了起来：清晨起床后喝一杯醒脑，白天工作时轻咽一口提神，更有闲暇里饮一杯咖啡、吃几块蛋糕，和朋友聊天小聚。
　　咖啡丰富着我们的生活，也缩短了你我之间的距离。美餐之后，泡上一杯咖啡，读一份报纸，或是和恋人、朋友及家人在一起共享温馨舒适、乐趣无穷的咖啡时光，是一种幸福。所带给我们的，不仅仅是香浓的口味，我们要的，是一种感觉，我们会疯狂地沉浸在那种感觉中。也许那只是街角的一个不起眼的门脸，也许它的咖啡并不是那么好喝, 但是，我们迷恋那儿的空气，光线，声音，忘记时间地沉浸在那里，在一群跟自己一样的人当中，也许继续一个人，但大家都心照不宣。男的，女的，开朗的，忧郁的，一群来的，孤自独坐的，抽的，喝浓咖啡的，或者根本不喝咖啡的。我们凭感觉找到彼此，凭盯着屋角或咖啡杯的眼神找到彼此，就算你望着窗外，却未必在看什么……我看着你，我知道，我和你不一样，和所有的人不一样。现实主义者会来咖啡馆，但不会属于这里，更不会一直坐到打烊，自己把椅子放到桌子上才走。咖啡馆跟“现在”这个词无缘，于是所有异想天开的人就全找到了这里。
　　我们都讶异于小王的这翻难得的抒情，却也完全沉浸了。好友小林发表了她对咖啡的认识：在咖啡的香味里，翻阅人世流动的风景，和形形色色的情绪。喝咖啡，是一次想像翻山越岭的旅行。果酱酿制的俄罗斯咖啡、飘浮牛奶香的cappuccino、酒意微醺的爱而兰咖啡……，世界不同角落的人，将他们在各自相异的生活文化里涌现的灵感，融入咖啡，透过千回百折的香味，说给我们听。在叶门、衣索匹亚和土耳其咖啡子民初的印象中，咖啡是一味单纯的浓黑。1685年，优先次有人尝试在咖啡里，加入牛奶。直到今天，已有57%的美国人和80%以上的德国人，对牛奶咖啡泥足深陷。而意大利，更是善用牛奶咖啡的民族。展读密密麻麻的牛奶咖啡menu，除了法国人钟情的cafeaulait，意大利人更在浓郁的esp。
　　闹腾的小王还是闹腾的，看样子他不服气了：“小林，想不到你对咖啡了解的还挺多的嘛，那你知道咖啡的制法吗？”
　　“小林，我们也想知道，到底这么有韵味的咖啡是怎么制成的？为什么会这么有魅力”？
　　“呵呵，你们就不知道了吧，好好听我介绍给你们听：
　　咖啡制法分乾燥法与水洗法二种
　　1.乾燥法：
　　为原始的方法，果实成熟後立刻采下，铺放在宽广平坦的空地上，经过二至四星期的风吹日晒，即可制成，又称"自然咖啡"。但须注意的是天气必须连续晴朗，否则容易腐败、发酸，并散发难闻的气味。雨量极为的叶门就是用这种方法来制作，所以阿拉伯咖啡(即摩卡咖啡)品质优佳。
　　2.水洗法：
　　将采下的果实放入水槽内浸泡二十四小时，以柔软果肉，再用果肉机将果肉打掉，然後再将种子浸水二十四小时，使残留的果肉发酵并完全掉落，於是得到乾净的种子，这就是粗咖啡，再以日光或人工烘乾之後，使用机器或人工去掉银皮与隔层就得到精制咖啡生豆(称水洗咖啡)，将这些豆子分类後，分等包装就可以运出销售。乾燥式生豆风味固然不错，但由市场销售可看出，水洗式生豆较受欢迎。因为水洗生豆在制程中浸泡过，酸味较强，且品质较均匀，也可以机器化作业，更能广大市场。
　　咖啡烘焙
　　炒咖啡生豆亦称烘焙(roasting)。咖啡依烘焙除去水分，成分亦会起化学变化，生成挥发性的芳香，并变成焦糖色。重量因而减少一五至二十%，容量约增三十%，咖啡特有的风味-酸味、苦味、甘味、涩味、香醇等，均是因烘焙而产生的。
　　通常咖啡制造法是传统式的，依生产地的品种而做各种烘焙後再以炒豆之调配比率为准而调和，以创造出独特风味。普通的配合是以生产地的比率加以烘焙(大致分浅、中、深，如图)，一般而言，轻度的烘焙酸味较强，具独特香味，烘焙程度越深，酸味渐失，苦味越重。炒咖啡豆大约是在摄氏二百至二百五十度，为求炒过後的咖啡豆颜色表裏一致，须注意应由低温开始烘焙，并在短时间内使其尽量膨胀，避免炒焦了，同时要防止脂肪分离，因为脂肪一分离就会在表面凝固。”
　　“精彩！……”
　　“小林，就算是好的咖啡做出来了，要让它香味浓郁，口味好，对冲咖啡是不是也有要求呢，你来教教我们，这冲咖啡的门道吧。”
　　“咖啡的冲泡方式一般归类为下列几种－
　　伊芙利克冲泡法 ( turkish lbrik coffee )：
　　这是一种浓缩、高浓度、带着一点香气的咖啡。制作方式－将铜制的咖啡壶加热， 在壶中放入适当份量 ( 每杯一茶匙的用量 ) 且研磨很细的咖啡粉和糖后，以滚水冲泡 即可。总计接触时间约1分钟，压力 1 大气压。
　　喝这种咖啡的方式有二：
　　1. 在不可溶解的部份尚悬浮於表面时即开始饮用。
　　2. 等待沉淀后才饮用。
　　过 滤 式 咖 啡 ( filter coffee )：
　　1.5 盎司的轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中，以滚水徐徐注入咖啡后及於周围，再由周围回到，滚水经过研磨的咖啡粉再滴入壶中，每杯用水约 8~10 公克。滚水温度为 100℃。
　　摩 卡 ( mocha )：
　　为蒸馏式的一种，以摩卡 ( mocha ) 壶所冲煮出的咖啡带着一种沉稳的浓度和香味。摩卡壶分为上下两部份，水在壶的下半部被煮开至沸腾，水滚时藉由蒸气的压力，滚水上升经过装有咖啡粉的过滤器而至壶的上半部。当咖啡开始流向壶的上半部时，需将火关小，因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风味。常见的日式塞风的煮法也是利用相同的原理。
　　那不列塔那 ( napoletana )：
　　为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉( 5~6公克/每杯 ) 放入 napoletana 壶中的滤器，盖上滤器的盖子后放入煮水器中，待水沸腾后，将壶移开并倒转，100℃ 的滚水渗过滤器内的咖啡粉滴入杯中 ( 如图所示 )，滚水与咖啡粉接触的时间介於 2~4 分钟之间。napoletana 咖啡并不很浓稠，但口感十足且圆润顺口。
　　espresso 意 式 机 器 冲 煮 式 ：
　　咖啡是一种极不稳定的液体，可能一下子便改变其特性。这便是意式浓缩咖啡机 ( espresso machine ) 被发明的原因之一。意式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡。冲煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中的菁华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更好。
　　塞风 ( siphon )：
　　先教咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶内，然后将漏斗嘴紧套进壶口，并将水煮沸，当沸水升入漏斗内时，边搅边泡约40秒至一分钟，然后熄掉酒精灯。此时待咖啡下降回壶内，便可取下漏斗倒出饮用。”
　　“来，我来示范给你们看，在冲煮咖啡应注意以下几点：
　　沸腾会使咖啡变苦，故千万不要煮沸咖啡，适当的冲泡度很好应略低於摄氏96℃。
　　咖啡不可以再加热，冲煮时应注意仅煮每次所需的份量，且很好在刚煮好时饮用。咖啡的优佳饮用温度为摄氏 85℃。水在一杯咖啡中占98%，故很好使用过滤后的水来冲煮咖啡，尤其不能使用含氯的水。不要再重覆使用咖啡残渣，已冲泡过的咖啡渣仅留下令人不愉快的苦味。根据所使用的咖啡器而作正确的咖啡研磨，过细的研磨会使得咖啡较苦，同时也较容易堵住咖啡器。太粗糙的研磨，则冲出的咖啡没有味道。以过滤式的冲法来说，适当研磨的咖啡粉每次滴过的时间应为 2~4 分钟。
　　咖啡的爱好者都知道，选购好的咖啡仅是制作好咖啡的优先步，正确的贮存、研磨及冲煮咖啡，才能确保咖啡的品质。
　　“……好！…………”我们又一次为小林鼓掌，呵呵，这时候转头看看小王，那小子鼓得比我们谁都带劲，呵呵呵……